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Siamo stati nel cuore della città, all’Osteria al Duomo, a farci due ciacole e due bigoli col musso. Il proprietario Giorgio ci ha raccontato la sua attività ed il suo amore per la cucina veronese: qui si fa “resistenza gastronomica”! Ecco la nostra intervista.

Prima solita domanda: da quanto tempo avete aperto? Osteria al Duomo è sempre stata qui?

Si, l’Osteria è sempre stata qui dagli inizi del ‘900. Ho rilevato la proprietà nel 1994 e dal 2001 siamo due soci.

Nel corso delle nostre interviste abbiamo scoperto le difficoltà nel sopravvivere in centro storico: la miscela è saper essere appetibili per la clientela locale ma anche saper lavorare con i turisti, che sono una risorsa importante per la città. Siete d’accordo?

Si, l’Osteria al Duomo è fondamentalmente un locale conosciuto e frequentato dai veronesi; poi il turista che non si accontenta dei grandi classici pizza e spaghetti, che cerca una cosa un po’ più tradizionale ed in linea con la storia della città chiede e trova noi.

Ed il turista che viene qui è un turista preparato? Si aspetta di trovare piatti “esotici”?

I giapponesi sono preparatissimi: cercano e trovano, arrivano con la fotografia, con il nome del piatto e chiedono di poterlo assaggiare. Poi c’è qualche inglese, qualche americano; pochi anni fa avevano parlato di noi sul New York Times: un giornalista americano era stato qui, aveva mangiato i bigoli con il ragù d’asino ed ha scritto un articolo sull’Osteria!

Qualcun altro si siede impreparato, si alza e se ne va: insomma, probabilmente la carne de caval non è così facile. Vista da fuori è cucina etnica!

Qual è il vostro piatto forte?

Beh, probabilmente il piatto che ci contraddistingue di più sono i bigoli con il ragù d’asino: non riusciremo mai a cambiare rotta da questo punto di vista!

Secondo voi per quale motivo alcuni piatti tipici, come ad esempio il lesso con la pearà, sono così radicati e mitizzati nel territorio, mentre al di fuori della provincia rimangono sconosciuti?

Sai, in Italia c’è una fortissima tradizione culinaria regionale, locale, cittadina: piatti che mangi qui non li mangi a Mantova, a Vicenza e viceversa. La cultura culinaria è veramente molto radicata nel territorio! Pensa il baccalà: a 50 km da qui, a Vicenza, lo cucinano dappertutto, a Verona non lo trovi da nessuna parte. In Italia la cucina è come i dialetti: cambiano nel giro di pochi chilometri.

Il fatto di portare avanti questa tradizione culinaria veronese vi fa sentire in qualche modo come promotori di una cultura locale che rischia di perdersi nel mondo di oggi?

Direi più che altro che negli anni abbiamo resistito alle mode del momento: siamo ancora qui nonostante i pub, i sushi, i wine bar e i kebab vari. Le mode sono state tante e sono sempre di più come fulmini a ciel sereno: ad esempio le hamburgerie negli ultimi anni, che già ora sembrano in leggero declino. In generale oggi l’offerta è ampia e confusionaria, così probabilmente un cittadino italiano torna sempre più spesso a scegliere i piatti semplici della tradizione.

Un’ultima domanda: che rapporti ci sono con gli altri esercenti della zona? Ci si aiuta?

No, non c’è sinergia, generalmente ognuno guarda al proprio orticello. Quando ho iniziato nel ’94 c’era la volontà di darsi una mano come ristoratori, si cercava di tenere gli stessi prezzi sul bere, poi negli anni quest’idea si è molto smorzata.

Un’ultima cosa la diciamo noi: questa strada è un’angoscia, il giorno che la chiuderanno sarà un giorno di festa…Vogliamo il plateatico!

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